Dziś spontanicznie opowiem wam o moim sobotnim kulinarnym doświadczeniu. Otóż na dwa dni przed planowaną prezentacją Quana podczas live cooking otrzymałem prośbę by poza innymi specjałami przygotować również steki. Biorąc pod uwagę, że był czwartkowy wieczór raczej nie było szans na zamówienie i dostawę sezonowanego mięsa od mojego zaufanego dostawcy. Nie chcąc jednak zawieźć nadziei i oczekiwań uroczej organizatorki w piątkowy poranek wybrałem się na rekonesans do jednej z hal mięsnych. Po kilkudziesięciominutowym chodzeniu w tę i z powrotem moje oczy przykuło stoisko z wołowiną w dużych porcjach spakowanych vacum. Wiedziony instynktem łowcy zakupiłem prawie trzykilowy kawał antrykotu niestety bez kości bo tylko taki był w ofercie stoiska. Według zapewnień sprzedającego mięso pochodziło od najpopularniejszej w Polsce francuskiej rasy bydła mięsnego Limousine i pozyskane podczas uboju prawie dwa tygodnie wstecz.
Spis treści
- Jak wybrać mięso - nie tylko na palenisko...
- Rozpalamy palenisko Quana i kładziemy mięcho…
- Antrykot – końcowe odliczanie…
- Z duszą na ramieniu…
.
Jak wybrać mięso - nie tylko na palenisko...
Antrykot wycina się z przedniej części ćwierćtuszy wołowej, zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu i część mięśni międzyżebrowych. Mięso ma delikatne włókna, a o jego delikatności decyduje marmurkowaty przerost tłuszczowy, który daje nadzieję na soczystość mięsa po obróbce. Warto zatem podczas wyboru mięsa zwrócić na tę cechę szczególną uwagę. Fajnie jest gdy uda się kupić antrykot z kostką czyli pozostawionymi końcówkami żeber, proszę mi wierzyć, ma to znaczący wpływ na smak mięsa. Z antrykotu powstaje między innymi amerykański Rib Eye Steak czy francuski Cote De Boeuf.
Rozpalamy Quana i kładziemy mięcho…
Po zakupie mięsa moja rola ograniczyła się do pozostawienia go w świętym spokoju na dolnej półce lodówki. W sobotnie przedpołudnie, zważywszy na to że impreza rozpoczynała się o 17:00, wyjąłem antrykot z lodówki pozostawiając go w pokojowej temperaturze na kilka godzin. W międzyczasie rozpaliłem Quana i wytworzyłem strefę temperatury pośredniej podczas przygotowywania innych potraw, Wyjąłem mięso z vacum, papierowym ręcznikiem wysuszyłem z pozostałości soków, nasmarowałem olejem i tak bez żadnych przypraw i cudactw ułożyłem go na płycie Quana w strefie temperatury wysokiej. Po obsmażeniu, zamknięciu porów i karmelizacji powierzchni mięsa odstawiłem je w strefę temperatury pośredniej gdzie leżał sobie przez kolejne prawie cztery godziny. Oczywiście co jakiś czas obracałem mięso, smarowałem olejem i kontrolowałem by najzwyczajniej w świecie się nie przypaliło.
Antrykot – końcowe odliczanie…
Mniej więcej na pół godziny przed przewidywanym podaniem rozpocząłem zabiegi zmierzające do finalizacji operacji „antrykot”. Na płycie ułożyłem gałązki rozmarynu na których ulokowałem mięso, również od góry obłożyłem je gałązkami. Chciałem żeby mięso nabrało delikatnie słodkawego ziołowego aromatu. Nieco później rozpocząłem powolne flambirowanie. Polewałem antrykot dobrą whisky, która oczywiście pod wpływem temperatury i otwartego ognia pięknie się zapalała, ten proces powtarzałem używając małych ilości alkoholu przez około 5 minut. Nie warto wylewać od razu znaczących ilości alkoholu na produkt gdyż bardzo szybko się wypala i odparowuje, zatem jednorazowe obfite polanie takiego produktu zupełnie nic nie daje, wtedy warto rozważyć zrobienie sobie drinka i bardziej racjonalne spożytkowanie whiskacza ;)
Z duszą na ramieniu…
W końcu nastała chwila prawdy… Jestem w branży od trzydziestu lat, ale takie momenty zawsze wzbudzają we mnie dreszczyk emocji, zresztą to samo czuje pewnie każdy miłośnik gotowania, który pieczołowicie pracuje nad potrawą długi czas. Kiedy moja sonda pokazała iż temperatura w mięsie wynosi 55 st. Celsjusza przystąpiłem do krojenia antrykotu w steki grubości około 2 cm, w zasadzie wszyscy goście obstąpili palenisko i wspólnie komentowali efekty jakie widoczne były gołym okiem, mięso w środku było ciepłe aczkolwiek jeszcze dość krwiste, tak wycięte steki na powrót ułożyłem w strefie wysokiej temperatury, smażyłem bardzo krótko z jednej i drugiej strony oczywiście doprawiając świeżo zmielonymi morska solą i pieprzem, mięso ułożyłem na ruszcie i odstawiłem w strefie temperatury niskiej. Po kilku minutach odpoczynku towarzystwo rozpływało się nad delikatnością i genialnym smakiem mięsa szeroko komentując efekty mojej pracy, a ja po raz kolejny przekonałem się dlaczego tak kocham to co robię, dla takich chwil po prostu warto żyć …