Frutti di mare – dwa słowa wstępu
Do napisania tego cyklu przymierzałem się od jakiegoś czasu, nie tylko ze względu na powtarzające się pytania pasjonatów amatorów, ale również z powodu niepokoju, który wynika z moich doświadczeń i obserwacji w profesjonalnych kuchniach, albo może właściwiej byłoby napisać kuchniach chcących uchodzić za profesjonalne. Poza tym na życzenie jednego z moich czytelników powstał jakiś czas temu wpis związany z przygotowaniem ośmiornicy na palenisku ogrodowym – można go znaleźć tutaj, więc chyba warto wyczerpać temat do reszty…
„Robaków nie jem!”
Nie jest chyba dla nikogo tajemnicą, że w normalnej kulinarnej rzeczywistości ludzi dzielimy na tych którzy na dźwięk frazy „owoce morza” zaczynają barwnie i niemal poetycko opisywać co czują widząc przyglądające im się żyjątka, oraz co może się stać po ich spożyciu (nie będę drążył dalej tego tematu bo to w końcu blog kulinarny, a nie medyczny, związany z zagadnieniem emesis), oraz na tych, którzy od razu popadają w gastronomiczną ekstazę, dochodząc niemal… i tutaj już lepiej postawię kropkę. W każdym razie zawsze warto sprawdzić do której grupy się zaliczamy, no i oczywiście warto też poświęcić nieco zachodu po to, by to doświadczenie było jednak przyjemne lub co najmniej bezbolesne…
Opinie, legendy i mity…
Niestety, niejednokrotnie na takie bądź inne postrzeganie owoców morza mają wpływ obiegowe opinie, zasłyszane legendy i utrwalane przez lata mity, oraz, co muszę przyznać z nieukrywanym smutkiem, fatalne wrażenia wyniesione po pierwszym kontakcie z tymi produktami w restauracji. Z wszystkim tym przyszło mi się nie raz mierzyć podczas mojej zawodowej drogi, na szczęście mogłem szybko zweryfikować różne głupoty opowiadane przez teoretyków i zapobiec jeszcze większym których dokonać chcieli praktycy (moje początki w tych kwestiach też mogłyby posłużyć za scenariusz niezłej komedii, ale to temat na zupełnie inną historię i było to w czasach gdzie rarytasem był banan czy pomarańcza).
Nowy cykl – owoce morza
Pora więc na kilka faktów i cykl poświęcony frutti di mare, zaznaczam, że nie będę zagłębiał się we wnikliwe analizy dotyczące biologii tych stworzeń, a potraktuję temat nomen omen od kuchni. Pokażę co jest na naszym rynku i jak te zasoby wykorzystać w praktyce przy pomocy paleniska ogrodowego quan garden art, choć może na koniec cyklu w podsumowaniu pokuszę się pewnie o kilka istotnych wniosków związanych ogólnym trendem w globalnej gospodarce żywnościowej oraz zagrożeniami jakie niesie z sobą spożycie niektórych darów morza. Myślę, że dobrze mieć wiedzę również w tym temacie.
Egzotyka na planszy
W odróżnieniu od innych urządzeń do grillowania palenisko quan otwiera przed nami dużo więcej możliwości wykorzystania technik kulinarnych, dlatego przyrządzanie owoców morza na płycie quana możemy wynieść na poziom niedostępny w normalnym rusztowym grillu. Aby jednak rozpocząć przygodę z owocami morza warto zapoznać się z kilkoma informacjami o nich.
Świeże czy mrożone – oto jest pytanie…
Oczywiście najlepiej świeże, jednak mam świadomość, iż w naszych warunkach jest to mocno utrudnione, poza tym kupując mrożone produkty omija nas wątpliwa przyjemność obróbki wstępnej naszych egzotycznych specjałów, co dla niektórych równa się już stwierdzeniu: „nie wezmę tego do ust”. Jeśli chodzi o rozmrażanie to najlepiej umieścić produkt na kilka chwil we wrzątku.
Sezon na owoce morza
- Małże (także św. Jakuba) z hodowli norweskich, krewetki, ostrygi, homary, przegrzebki - dostępne przez cały rok
- Małże – z odłowu od września do kwietnia ( te są najsmaczniejsze)
- Ośmiornice - od połowy lutego do listopada;
- Kalmary, kałamarnice - od końca kwietnia do początku września:
- Langusty - od grudnia do lutego
Co warto wiedzieć
Często pytacie jakie przyprawy użyć do darów morza, otóż w zasadzie by cieszyć się ich smakiem nie potrzeba żadnych przypraw poza odrobiną soli i pieprzu dodanych już na talerzu, ale jeśli szukamy bardziej wyrazistych i wysublimowanych smaków dobrze sprawdzą się masło, czosnek, świeży tymianek, limona, białe wino, oliwa z oliwek czy bazylia i estragon które świetnie komponują się np. Z homarem. Do małż polecam również majeranek choć może niektórym wydawać się to fanaberią.
Poza tym świetnie z owocami morza zagrają sos tabasco, pieprz kajeński, curry i mielony imbir. Wszystko w zasadzie pozostaje kwestią własnych upodobań.
Jak długo na płycie paleniska?
W zasadzie po sprawieniu grillowanie owoców morza to już czysta formalność na dobrze rozgrzanej płycie paleniska quana wystarczy dosłownie kilka minut by cieszyć się genialnym smakiem. Najważniejsza zasada jaką należy się kierować to przede wszystkim bardzo dobrze rozgrzany ruszt czy plansza. Zbyt długa obróbka termiczna nie jest wskazana gdyż mięso ulegnie wysuszeniu i stanie się „gumiaste” i niesmaczne. W kolejnych odcinkach cyklu postaram się omówić zasady obchodzenia się z najbardziej popularnymi u nas frutti di mare.